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【 洗米（せんまい） 】
麹の元となる原料を綺麗に洗う工程。一般的に麹原料には米が使われていますが、最近では焼酎の風味の多様化を目的に麦や芋も使われます。
（洗米は麹原料が米の場合の米を洗う工程。麹原料が麦の場合は洗麦となります。）
【 浸漬（しんせき） 】
原料をふんわりとした最適な状態で蒸すために、原料に水分を吸収させる工程。浸漬時間は水温や原料の状態に合わせて微妙に異なります。
【 蒸きょう（じょうきょう） 】
水分を含んだ原料を蒸気で蒸す工程。原料を蒸すことで、殺菌処理がされ、同時にデンプンを糊化（デンプンが水を吸って糊(のり)状になること。）して麹菌の繁殖が容易にします。それにより、酵素によるでんぷんの糖化を促進させます。
【 放冷（ほうれい） 】
蒸し上げられた原料を麹菌が繁殖しやすい適温に冷ます工程。
【 種付け（たねつけ） 】
適切な温度となった原料に麹菌を植え付ける工程。主な麹は、黒麹、白麹、また一部の蔵では清酒用の黄麹が使われています。
【 製麹（せいきく） 】
蒸しあがった原料に麹菌(こうじきん)を混ぜて麹を作る工程。蒸した原料を放冷後、麹室（こうじむろ）と呼ばれる特別の部屋で種麹（たねこうじ）をふり、麹菌を植えつけ、繁殖させます。
焼酎麹には、醪（もろみ）で原料の溶解・分解に必要な酵素、及び雑菌の汚染防止に必要なクエン酸を供給する役割を担っています。
「焼酎造りは、麹造り」という言葉があるように、製麹と呼ばれる麹造りは、焼酎造りの最も基本的かつ、重要な工程であり、杜氏にとっては最も腕の見せどころです。
清酒同様、麹の良否によって酒の品質は大きく左右されます。
【 一次仕込み（いちじしこみ） 】
焼酎の仕込みには、「一次仕込み」と「二次仕込み」があります。一次仕込みでは、丹精込めて育てた麹に、水と酵母を加え、発酵させて「一次もろみ」を造る工程です。
その目的は、純粋に良い酒母を育てることです。
また、泡盛は一次仕込みの醪をそのまま蒸留するため、全麹造りとなります。
【 二次仕込み（にじしこみ） 】
二次仕込みでは、一次もろみに主原料と水を加えて、二次もろみに必要な酵素とクエン酸の溶出を目的として、糖化と発酵を並行して進めます。
また、二次仕込みに用いられた主原料によって焼酎の種類が分類されます。（例えば、一次仕込みで麦麹を発酵させ、二次仕込みでさつま芋を加えた場合、二次仕込みでさつま芋が使われているので芋焼酎となります。）
【 蒸留（じょうりゅう） 】
発酵が終わり、最良の状態に育った醪から高濃度のアルコールを含む焼酎の原酒を抽出する工程が蒸溜です。
焼酎の蒸留機には、単式蒸留機と連続式蒸留機に大別されます。単式蒸留機は、本格焼酎や泡盛（スコッチウイスキーやブランデーも同じ）。連続式蒸留機は、連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）の蒸留に使われます。
また、蒸留方法は常圧蒸留と減圧蒸留の２つがあり、常圧蒸留は約５００年の歴史を持つ古くからの伝統的な蒸留方法。原料の特性が生かされ、原料本来の甘みや旨味と香りが抽出されます。また、貯蔵した時の熟成効果が高く古酒や長期貯蔵酒にも良いので、泡盛や風味を生かす焼酎の蒸留法とされています。
減圧蒸留は、１９７０年代前半に登場した新しい蒸留法。蒸留機内部の圧力を下げ、低温で蒸留するため、淡麗でソフトな味わいになります。常圧蒸留の焼酎に比べて軽くて飲みやすく、米焼酎や麦焼酎を中心に広く使われています。
【 濾過（ろか） 】
蒸留した焼酎の原酒には、フーゼル油と呼ばれる油分が含まれており、これを凝固させて少しづつすくいとり、取り除く工程。
【 貯蔵（ちょうぞう） 】
蒸留された焼酎をタンクや甕で一定期間寝かせ、熟成により深みとまろやかさを引き出す工程。
※焼酎の熟成変化
焼酎の熟成変化は、３段階に分けて考えられます。
蒸留後３〜６ヵ月間の初期段階では、揮発しやすい刺激性の強い成分が主として揮散、消失し、刺激的臭味が減少します。３年までの中期段階では、種々の成分の酸化、縮合、付加による変化が主体となり、更に３年以上の古酒化段階では、不揮発性成分の濃縮、酸類とアルコール類の結合によるエステル化、丸味の増加、固有の香味成分の形成などの変化が営まれるとされています。
【 調合（ちょうごう） 】
割り水を行いアルコール度数を調えたり、焼酎をブレンドしたりして、目的の品質、味わい、香りを造りだすこと。
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