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日本酒焼酎・泡盛ワインその他、新潟の特産品

酒造りに従事して53年。伝統的酒造りの技法を身体で体得した当店オーナー中野三樹太郎が、日本酒のルーツを探り、歴史的時代背景を探りながら「NHK朝の随想」で収録したものをまとめてみたこの文が、消費者の皆様を初め、日本酒愛好家の方々への日本酒への理解を深める事ができれば、また温故知新と言うべき若い酒造後継者達への興味と育成教育への一助けともなれば誠に幸いであります。(平成6年10月〜7年3月放送)

お酒の風格には生まれつきのものと後に育ちで出来るものとがあります。 味の基本的な骨格が生まれつきのものは醸造中に出来上がり、育ちでできるものとは貯蔵熟成中にできるものであります。「食の科学」「熟成を探る」等の一部を引用して紹介しましょう。

醸造については何回か申し上げましたので、熟成についてお話いたしましょう。

酒の育ちの上で一番大切なのは何と言っても熟成であります。しかし、この大切な熟成は現在の日本酒では比較的軽く見られております。 そう言うものの日本酒でも、ある期間の貯蔵熟成が絶対に必要な事は、消費の段階で新酒の荒い風味が嫌われることでも分かると思います。

適度に熟成した酒の良い性格は、味に「まるみ」があり「調和」し、アルコール香がなく「さばけ」がよいと言うような言葉で表されています。 「すべり」や喉越しが良く「味の切れ」が良く「舌ざわりの滑らか」などのベテランでなければ分からぬような「あかぬけ」のした酒の性格の多くは、貯蔵熟成の賜物であると思えば間違いありません。

このように、大切な酒の性格を造り出す貯蔵現象のメカニズムは、果たしてどうかと問われても現在の科学の段階では五里霧中の状態であるといわれます。

アルコールの慣れと、液の物理科学性との間の関係は多少分かってきましたが、日本酒はアルコールの他に数百あるいはそれ以上の物質を含んだ日本酒の複雑さを考えると、研究に手をつける勇気も出ない程だと酒博士の坂口勤一郎先生はよくおっしゃっておられました。

最近では、日本酒でも何年物と年代物が見かけられますが、清酒の熟成最適機関が9ヶ月〜12ヶ月とされているのに対し、ウイスキーやブランデーなどの蒸溜酒は5〜30年も熟成させるのは熟成によって香味が向上し、付加価値が高まるからでしょう。

清酒の熟成には、搾りたてから火入れまでの火入前熟成と火入後の貯蔵期間が約半年から1年の火入後熟成があります。火入前は、酵素反応が主体をなし、火入後の場合には化学反応からなる点が特徴的であります。

火入後、熟成につき物質の変化と言う点では清酒の味は、熟成すると「まるい」「穏やか」な味となると共に「厚み」「濃さ」が増してきます。 更に熟成が進むと「雑味」が出て味が汚くなる。この点、貯蔵管理など重要になってきます。

熟成と香気成分については、新酒は「麹ばな」「新酒香」を持っていて一般には余り好まれませんが、熟成に伴いこの香りは消え「熟成香」「老香」になり、なおいっそう熟成が進むと「老酒」と同じ香りになります。熟成に伴う香気成分の変化は以下の通りです。

1.新酒の主体であると考えられる酢酸イソアミルやイソアミルアルコールは徐々に減少する。
2.未熟臭と考えられるアセトアルデヒド、カプロンアルデヒド、イソバレルアルデヒド等は減少し、この現象が新酒香の消失に寄与している。

これ等は主に酵母に醗酵に由来するもので、麹に由来する「麹ばな」や「栗香」については本体が不明であり、熟成に伴う変化も解明されておりません。
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 目次
第1話 日本酒と私の酒造り人生
第2話 酒を醸す微生物との出会い
第3話 お酒のプロローグや歩み
第4話 酒造りの業とその変遷
第5話 日本の酒造りとその推移1
第6話 日本の酒造りとその推移2
第7話 酒男の沿革と蔵人の組織
第8話 酒人の蔵入りと蔵人の精進
第9話 酒造談義あれこれ
第10話 極致の酒・大吟醸酒
第11話 文化と日本酒の中での吟醸酒
第12話 麹菌と日本酒の酒について
第13話 吟醸造りに魂をそそぐ
第14話 吟醸酒造りと出会い
第15話 吟醸酒について
第16話 おさけまんだん
第17話 日本酒の味とその褒め言葉
第18話 飲酒者サロン
第19話 阪神大震災による酒蔵壊滅復興への願い
第20話 やさしい酒造談議 (酒の熟成を考える)
第21話 酒の嗜好食品性について
第22話 清酒多様化の方向
第23話 清酒か日本酒か?
第24話 清酒鑑評会やきき酒のコツ
第25話 日本酒造りと後継者
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