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日本酒の定義の中に米と米麹と水とありますように、酒造りの工程の中に昔から一に麹、二にモト、三に造り(醪仕込み)と言われて麹造りが第一に重視されてきました。
これは、麹の良否によって酒の品質が大きく左右されるからです。では、麹は酒造りの中でどんな役割を果たしているのでしょうか。
酒造りの基本は、酵母菌の醗酵により糖分をアルコールに変えるということです。酒造りに適する酵母は、デンプンを醗酵させる能力がありませんから、醗酵源は糖分でなくてはなりません。
ですから、日本酒の様に穀類を原料としてしよとする場合、カビの酵素を使って糖粉を糖化させて酵母源とするのです。
酒と言われるものは、大昔から現在まで世界中のどこであってもアルコールを含んだ飲料である事と、そのアルコールは、酵母によって造られたものであることに何の違いもありません。
糖分は、果実中に含まれる糖質分や砂糖等を利用するものと、穀類等のデンプンを分解させて利用するもの等があります。
日本酒の様に穀類のデンプンを利用するには、分解に酵素が使われますが、その酵素はカビの酵素と麦芽の酵素が代表的です。
西洋の酒は、ビールにしてもウイスキーにしても麦の酵素を使っておりますが、日本はもとより、中国でもカビの酵素を使っているところに大きな違いがあります。
東洋の酒でカビの酵素に頼らないものがありました。それは我が国の太鼓時代の｢口かみ酒｣というものです。口で噛むことにより米のデンプンを唾液中の酵素で分解したものでした。
東洋の酒は、カビの酵素を使いますが、使われるカビは中国と日本では違います。中国では接合菌類に属するクモノスカビですが、日本では不完全菌類に属するコウジカビです。
カビの酵素を利用するには、中国でも日本でも穀物にカビを繁殖させて麹を造り、麹中に蓄積させるという方法を取ります。また、麹の作り方は中国と日本で違います。
中国の麹は、日本の麹の様にバラバラのままの米の形そのものでなく、穀物を水で固め、ちょうどレンガかダンゴのような形にし、それにクモノスカビを繁殖させたものです。
そのカビは｢麦曲｣｢酒薬｣等という名前がついており、中国古来の酒では日本の清酒に相当するものは、北方の｢黄酒｣、南方の｢紹興酒｣等があります。
また、麹を造る麹菌は下等植物で草花や松、杉などの高等植物に比べ、多くの機能が欠けています。第一に葉緑素がありません。
高等植物は葉緑素の作用により、太陽エネルギーを利用、水と炭素ガスから炭水化物を合成しますが、酵素にはこの能力が欠けています。
したがって、栄養分はデンプンや蛋白質のような有機物でなくてはなりません。同時に生育の為に太陽光線は不要です。
また、オシベやメシベに相当するような生殖機関がありませんので胞子は単独に出来ます。いわゆる無性生殖です。
私共が造る清酒麹の場合、麹室では室温平均30℃位に保ち、また麹菌の育成温度は32℃〜37℃ですが、育成の過程の中で42℃〜43℃位まで上昇させて、糖化酵素の力価を高めます。
また、酵素は絶対必要です。栄養分は菌の育成の為、きわめて重要な要素です。
栄養分、たとえば75パーセント精白では完全ではなく支障はありませんが、60パーセント精白くらいが適当のようです。
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